Koji Alchemy: Rediscovering the Magic of Mold-Based Fermentation(Soy Sauce, Miso, Sake, Mirin, Amazake, Charcuterie)

Was interested in learning about how to make soy sauce and watched a bunch of stuff on YouTube but this is a real gem. Found it a bit hard to get into the writing style to start with, and it seemed to say a lot without giving much information, but stick with it. Brilliant book. Especially like the way they bring in other contributors. The only down side was the binding as a few pages came out where they have pictures bound into the middle. That said, I expect this to become a well thumbed reference book. Excellent!

This is a great reference book and very informative. My only issue is the lack of images. It is very text heavy and sometimes the layout looks like it was done by the author rather than a skilled designer. Overall very interesting and I've already applied a lot of the principles and made some miso.

I had no idea about koji, I am taking my time to sip through this book to discover gems of knowledge and techniques. Anyone who’s pallet desires new dynamic flavours textures and magic should at least read the summary if not buy the book

I had no idea that some of the world's tastiest foods - soy sauce, miso, sake, etc - all had koji in common. This book demystifies koji, with a lot of traditional and novel uses for it. It's one of the most eye-opening food related books I've ever read, and I keep longing to make miso chocolate chip cookies...

Really easy to understand and useful.

Information on fermentation

If you like to be constantly interrupted by all kinds of random people - this book is just for you. It looks and feels like pop up advertising on paper. The very moment you felt a slightest interest in the topic - a gray area pop up would intrude your space and interrupt whatever you were doing. As for the index of this book - it is better to not even begin. If you'd like to find some recipe quickly - you're out of luck, there is everything in the index except one word - recipe. So you have to scan through all that, trying to guess where the recipes would most likely be. Then you go to that page and start scanning from there. If there is no recipe in this part of the book - bad luck, try again. If there is one - it most likely would not be the classical one nor the authors one, it would be of some random unknown to you person like John or Jane or some such. But even if eventually you found a recipe - it would not necessarily work. The very first recipe of sake (p. 172) reads 4L of cooked rice and 1L of water. Do you realize that one part of water would not even cover four parts of rice? About any recipe online has at least the same amount of water, most of them having rice to water ratio about 2:3 which makes sense, the yeast simply would not work without water! After reading that recipe I lost that tiny amount of trust I had for the authors and started a return case. So personally for me, the ratio of empty talk to practical usable knowledge in this book is 10:1 and even that 1 is difficult to find and you'd have to create your own index to keep it accessible.

Fascinating, high quality book

Koji Alchemy: Rediscovering the Magic of Mold-Based Fermentation ist eines dieser Bücher, das nicht nur informiert, sondern auch inspiriert. Rich Shih und Jeremy Umansky haben mit diesem Werk einen Meilenstein in der Welt der Fermentation geschaffen, der sowohl für Einsteiger als auch für erfahrene Fermentationsenthusiasten eine wahre Fundgrube an Wissen und Ideen darstellt. Was dieses Buch so besonders macht, ist die Mischung aus wissenschaftlicher Tiefe, kulinarischer Kreativität und praktischer Anwendbarkeit. Koji – der Schimmelpilz Aspergillus oryzae – ist das Herzstück zahlreicher traditioneller Fermente, von Miso über Sake bis hin zu Sojasauce. Doch die Autoren zeigen eindrucksvoll, dass sein Potenzial weit über die japanische Küche hinausgeht. Sie experimentieren mit völlig neuen Anwendungen, wie der Herstellung von umami-reichen Amino Pastes, der Koji-gestützten Fleischreifung und sogar innovativen, pflanzlichen Geschmacksträgern. Besonders beeindruckend ist, wie verständlich und praxisnah das Buch geschrieben ist. Die Autoren nehmen den Leser Schritt für Schritt mit und erklären sowohl die biologischen Prozesse als auch die handwerklichen Techniken auf eine Weise, die sowohl informativ als auch unterhaltsam ist. Es gibt zahlreiche Rezepte, Anleitungen und Tipps, die es ermöglichen, Koji nicht nur in klassischen Rezepten, sondern auch in völlig neuen Kreationen einzusetzen. Ein weiteres Highlight des Buches ist die optische Gestaltung. Hochwertige Fotos im Mittelteil des Buchs und anschauliche Diagramme erleichtern das Verständnis und machen Lust darauf, sofort mit dem Experimentieren zu beginnen. Doch Koji Alchemy ist weit mehr als ein einfaches Rezeptbuch – es ist ein Manifest für eine neue Art des Kochens und der Fermentation. Die Autoren vermitteln eine tiefgehende Wertschätzung für traditionelle Fermentationsmethoden, während sie gleichzeitig den Mut haben, neue Wege zu gehen. Ihre Begeisterung für Koji ist ansteckend, und es ist schwer, das Buch zu lesen, ohne sofort selbst mit dem Fermentieren beginnen zu wollen. Fazit: Koji Alchemy ist ein absolutes Muss für alle, die sich für Fermentation, Umami und innovative Küchentechniken interessieren. Es eröffnet völlig neue Möglichkeiten in der Küche und zeigt eindrucksvoll, dass Koji weit mehr ist als nur ein Mittel zur Herstellung von Miso und Sake. Wer tiefer in die faszinierende Welt der Schimmelpilz-Fermentation eintauchen möchte, wird an diesem Buch nicht vorbeikommen. Eine uneingeschränkte Empfehlung!

Sono un cuoco professionista e posso dire che questo è un gran bel libro anche se purtroppo tutto in inglese.

Très bien ! Belles illustrations

Libro fundamental para descubrir, entender y aplicar el Koji en nuestra cocina

For any serious home cook, this book is great. Sadly though, the book came slightly damaged. The corners on many of the pages were bent. Can't seem to remedy it and glad this wasn't a gift for someone.